#Хей_Ча (черный "выдержанный" чай)
К уже полюбившемуся черному чаю Лю Ань Лань Ча 2007 года в корзинах, добавились новые позиции
⭐ рассыпной черный чай Лю Бао Хей Ча 2011 г. - 385 руб/50 гр
⭐кирпичи разных фабрик Ань Хуа Фу Чжуан 2013 г. ( с золотыми цветами)
🍕Есть подарочные варианты и кусочки "на пробу"
Что же такое этот загадочный черный чай? Это постферментированный чай. Это означает, что в отличие от улунов и красных чаев его цвет, вкус и аромат возникает не в результате самопроизвольной ферментации, а позже и иначе – в результате жизнедеятельности бактерий и грибков.
Это не какие-то специальные закваски, а естественная микрофлора чайного листа, но для ее развития требуются особые условия. И вот тут мастерство человека, делающего чай, играет решающую роль.
В хорошем черном чае желтые колонии грибка Eurotium Cristatum видны невооруженным глазом. Китайцы поэтично называют их цзиньхуа – золотые цветы. Эти грибки выделяют натуральные антисептики, подавляющие рост болезнетворных микроорганизмов. Настой черного чая не плесневеет. Этим же объясняется и его противоинфекционное действие.
Черные чаи, таким образом, можно сравнить с сырами с благородной плесенью, а лучше – с винами. Как и хорошее вино, большинство видов черного чая способны храниться долго, и это им только на пользу. #Пуэр формально тоже относят к черным чаям, хотя традиционные шэн пуэры – с бооольшой натяжкой. Зато вот современные шу пуэры – типичные черные чаи. ☝Но помимо пуэров существуют и другие черные чаи – их делают почти в десятке разных провинций Китая, и методы, а с ними и результат, везде заметно отличаются.
История разных видов черных чаев насчитывает от нескольких веков до тысячи лет. В старину они были так называемыми чаями приграничного сбыта, то есть продуктом, предназначенным для экспорта в соседние, менее развитые страны. Причем они пользовались спросом как в странах Юго-восточной Азии – в жарком климате их целебные свойства были как нельзя более кстати – так и на западе — в Тибете, и на севере – в Монголии, где их ценили главным образом за дешевизну и устойчивость к транспортировке и хранению. И в советское время экзотический и жутковатый для европейцев грубый плиточный чай, который пили буряты, калмыки и тувинцы – это черный чай и был.
Даже само возникновение черного чая, согласно легенде, связано с путешествиями и торговлей. Рассказывают, что один караван, везший по Шелковому пути среди прочих товаров и чай, все время попадал под дождь, чай намок и начал плесневеть, но выбросить его торговцам было жалко. По пути им попалась деревушка, жители которой маялись животом, страдая от дизентерии, и торговцы подарили им этот чай, уже не чая застать их в живых на обратном пути. Однако чай мигом поставил больных на ноги, и возвращающийся караван неожиданно был осыпан благодарностями.
Подавляющее большинство нынешних черных чаев по-прежнему делается по старинке, технология создания некоторых сортов не меняется из поколения в поколение. Она не передаётся наружу, что придаёт чёрным чаям ещё больший ореол мистичности. Хотя методика в целом проста, но нюансы исключительно важны.
Для производства черного чая необходима влага. Но перед тем, как позволить сырости и грибкам сделать свое черное дело, чай, конечно же, собирают, прогревают для фиксации, сминают и скручивают. Для черного чая собирают грубые, мясистые нижние листья, порою даже прошлогодние. Их аромат не так нежен и изыскан, как у молодых почек, зато они накапливают много полезных минеральных веществ.
Кстати, те способы приготовления чая, которые необычны для нас и привычны для кочевых степных и горных народов – с маслом, молоком и солью, с кипячением на медленном огне – как нельзя лучше подходят для того, чтобы извлечь из чая максимум белков и минералов – в частности, дефицитных селена и фтора.
Поскольку лист довольно старый и грубый, перед фиксацией зелени его дополнительно сбрызгивают водой. Потом прогревают в больших метровых котлах, попеременно вороша его то руками, то специальной рогатиной. Затем, пока он еще горячий, медленно и тщательно сминают. И после этого наступает черед ключевой операции – «водуэй» — влажного скирдования. Куча прожаренных и смятых листьев высотой примерно метр и накрывается сверху влажной тканью. Далее надо следить за температурой и влажностью внутри кучи. При пересушивании надо смачивать лист, при переувлажнении перемешивать и переворачивать кучу. Это может продолжаться до нескольких недель. Сигналом готовности служит изменение цвета листа на табачный, меняется и аромат. После этого чай можно сушить как в рассыпном виде, так и предварительно спрессовав.
Это общая схема; в каждой провинции она обрастает своими подробностями.
Примерно так делают чай Любао из #Гуанси; оттуда эта методика перекочевала в Юннань, став основой производства шу пуэров в двадцатом веке. При производстве сычуаньских приграничных чаев заменой длительному влажному скирдованию служит влажная прессовка, при которой в готовых кирпичах остается достаточно влаги для постепенного развития микроорганизмов.
И напротив, более трудоемкой и тщательной выделкой отличаются черные чаи из уезда Аньхуа провинции #Хунань. Там после скирдования чай скручивается повторно, а затем прокаливается на сильном огне из сосновой древесины в специальной кирпичной печи семи звезд, и у него появляется специфический смолистый аромат, но более деликатный, чем у классического копченого сяочжуна. Однако это еще не финал! Чтобы добиться по-настоящему плотного и сладкого вкуса, чай проходит весь цикл обработки повторно, с тщательным контролем за соблюдением оптимальной температуры и влажности. В результате чай приобретает характерный кисло-сладкий теплый вкус слегка забродившего вина или подкисших фруктов и ягод и удивительно долгое послевкусие.
Хунаньские черные чаи очень разнообразны по форме.
Они бывают как рассыпными, так и прессованными в виде кирпичей разного размера, и даже в виде круглых бревен в оболочке из пальмовых листьев и бамбукового лыка. При их прессовке в ход шли не только руки, но и ноги: несколько человек буквально утаптывали такое бревно, непрерывно поворачивая, чтобы вместить вес в минимальный объем. При этом на поверхности бревна отпечатывались листья оболочки, и такой чай называли еще «узорными рулонами». А наивысший сорт, из отборного сырья – соответственно, «Повелителем Узорных Рулонов».
Существовали столяновые бревна весом 3,7 кг и тысячеляновые тридцатисемикилограммовые рулоны длиной в рост человека. Последние несколько лет хунаньские черные чаи на подъеме. Власти оказывают чаеводам из Аньхуа всемерную поддержку, расширяется производство, появляется реклама, развивается чайный туризм. И результаты этих усилий радуют: стали появляться очень достойные хунаньские черные чаи церемониального качества, которые вполне могут конкурировать с известными красными.
Особняком стоит Люаневый черный чай из провинции #Аньхой. Во-первых, его делают не из грубых старых листьев, а из того же нежного сырья, что и знаменитый красный Цихун. Во-вторых, вместо скирдования влажность, необходимая для работы микроорганизмов, обеспечивается изысканным, романтичным способом: готовый чай, неплотно прессуется в маленькие бамбуковые корзиночки и выставляется на ночную росу. Утром еще раз пропаривается с дымком, слегка подсушивается и закладывается на хранение на 2-3 года. Лишь после этого его можно продавать и пить.
Черные чаи обладают заметными оздоровительными и даже лечебными свойствами. Они помогают легче переносить жару, защищают от кишечных инфекций, нейтрализуют токсины, регулируют содержание холестерина и сахара в крови.
Вкус же черного чая прост и сложен, как все естественное. Вряд ли он с первого раза приведет в восторг человека, ценящего в чае яркое и доступное цветочно-фруктовое шоу. Его романтика совсем иного рода. Это величественная суровость заснеженного леса. Или бесприютный простор выжженной степи. В нем есть масштаб дикой природы, не нуждающейся в человеке, ощущение времени, текущего столь плавно, что оно кажется застывшим и делает нелепым лишние движения и суетливое украшательство.
В черном чае много созерцательности, и это не завороженность прекрасным видением, а мудрый покой скалы, свидетельствующей смену эпох. И это по-своему приятно.
Источник:tea-terra.ru
